Wir wollen mit unseren handwerklich hergestellten Backwaren überzeugen – vor allem mit einem ganz besonderen Geschmack und echter Frische.
Andreas Seßelberg
Steckbrief
Bäckerei Seßelberg-Betriebs-KG
Gegründet im Jahr: 1985 Familienbetrieb in zweiter Generation
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Mitarbeiter
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Filialen
Lage der Filialen
im Süden von Ostholstein
Spezielle Backwaren
„Küsten-Jungs" und Küstenkruste", Holsteiner Schwarzbrot
Konzept und Ausrichtung
Traditionsbäckerei mit regionalen Spezialitäten
Kurzvorstellung der Bäckerei
Die Traditionsbäckerei Seßelberg besteht seit 1985. Im Jahr 2008 hat Andreas Seßelberg die Bäckerei von seinen Eltern übernommen und betreibt heute erfolgreich 12 Filialen im Süden von Ostholstein.
Seit März 2019 gehört Bäckermeister Andreas Seßelberg zur erlesenen Auswahl der weltweit 72 geprüften Brotsommeliers. Mit regionalen Zutaten, kreativen Rezepten und einer speziellen Backtechnik bietet der Traditionsbäcker seinen Kunden mit seinen Backwaren ganz besondere Genussmomente. Mit einer erlesenen Auswahl an handwerklichen Backspezialitäten trotzt er so, dem auf Masse statt Klasse ausgerichteten Brotverkauf in Supermärkten und industriellen Großbäckereien.
Interview
Handwerklich backen und immer wieder neue Brotspezialitäten aus regionalen Zutaten kreieren. So hebt sich die Bäckerei Seßelberg vom Wettbewerb ab – mit Erfolg.
Herr Seßelberg, Sie bezeichnen sich selbst als Traditionsbäcker. Was macht für Sie einen echten Traditionsbäcker aus?
Authentisch sein, echtes ehrliches Backhandwerk betreiben. Wir verkaufen nur selbsthergestellte Backwaren. Wir sind waschechte Ostholsteiner – und wir backen in der Region und für die Region. Bei der Herstellung und dem Verkauf unserer Produkte setzen wir ganz bewusst auf regionale Partnerschaften. Das bedeutet für uns Nachhaltigkeit.
Welches Konzept verfolgen Sie mit Ihrer Bäckerei? Was ist Ihnen dabei besonders wichtig?
Wir wollen mit unseren handwerklich hergestellten Backwaren überzeugen – vor allem mit einem ganz besonderen Geschmack und echter Frische.
Wie positionieren Sie sich, um sich von Wettbewerbern (andere Bäckereien) und der harten Konkurrenz der Supermärkte/Discounter abzuheben?
Angenehm anders sein als alle anderen. Als Mitglied im Verein Traditionsbäcker Schleswig-Holstein sind wir mit dem Siegel „Tradionsbäcker- Qualität aus Schleswig-Holstein“ zertifiziert.
Warum haben Sie sich zum Brot-Sommelier ausbilden lassen? Welches Ziel verfolgen Sie damit?
Zuerst war es eine fixe Idee und etwas Neugierde, doch schnell war das Feuer entfacht. Dass ich noch so viel über Brot lernen würde, hätte ich nicht gedacht. Als Brotsommelier bin ich heute ein Spezialist für Brot und kann sowohl ein gutes Brot beurteilen, als auch die perfekte Kombination mit anderen Lebensmitteln anbieten. Während meiner Ausbildung lernte ich nicht nur das Brot-Brauchtum und die Brot-Kultur intensiv kennen, sondern habe auch viel über die Ernährung und Brotvielfalt in anderen Ländern erfahren. Mit meiner Ausbildung zum Brotsommelier möchte ich unseren Kunden gutes Brot wieder näherbringen und die hohe Wertigkeit bzw. den Stellenwert unseres Brotes besser kommunizieren.
Was sind die Spezialitäten (Backwaren) Ihres Hauses?
Die „Küstenkruste“aus Knickgetreide ist meine neueste regionale Spezialität. Als Knickgetreide wird das Getreide bezeichnet, das in der schleswig-holsteinischen Knicklandschaft (kurz: Knicks) auf meist besonders kleinen Äckern angebaut und geerntet wird. Diese leisten einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung der natürlichen Umwelt, denn sie helfen Winderosionen und Austrocknen der Böden zu vermeiden.
Entwickelt habe ich das Roggen-Dinkelbrot „Küstenkruste“ mit Dinkelfermentteig sowie Gersten-, Röst- und Kochstück im Rahmen meiner Ausbildung zum Brotsommelier. Die für den Teig verwendeten Zutaten stammen zu 100 Prozent aus der Region: Ostseesalz aus Kiel/Eckernförde, Rapshonig aus Lensahn sowie Bier und Treber von Klüvers Brauhaus.
Die haselnussbraune, rustikale Kruste erinnert an die schroffe Küste der Ostsee. Die Kruste und Krume duften verführerisch malzig. Beim Anschneiden des Brotes erkennt man eine leicht offen gesporte, sandfarbene Krume. Sie ist saftig-malzig und bildet eine perfekte geschmackliche Symbiose mit den kräftigen Röstnoten der Kruste.
Bis das endgültige Rezept und die auszuwählenden Backparameter feststanden, experimentierten die Bäckermeister in meinem Team ganze 14 Tage lang. Doch dann entsprach das Brot endlich unseren Geschmacksvorstellungen.
Weitere Spezialitäten unserer Bäckerei sind unsere „Küsten Jungs“ – ein Langzeit geführtes Weizenschnittbrötchen, unser beliebtes „Holsteiner Schwarzbrot“, das nur aus Knick-Roggen-Getreide und aus einem Röst- und Kochstück gebacken wird und natürlich unser „Rapsbrot“ – mit Rapskernen und Rapsöl. Unsere Herbst-Spezialität wird das „Kohlbrot“ werden, welches mit Weißkohl gebacken wird.
Warum setzen Sie auf die MONSUN-Backtechnik von DEBAG? Welche konkreten Vorteile bietet diese Backtechnik für Sie?
Wir haben im Frühjahr 2016 alle Produktionsöfen auf MONSUN-Backtechnik von DEBAG umgestellt. Unsere Ziele dabei waren: Energieeinsparung, mehr Backfläche auf geringerer Stellfläche und eine höhere Flexibilität beim Backen. Diese erreichten wir z. B. durch die auswechselbaren Module des MONSUN-SM. Mit Hilfe des Herdmoduls lässt sich dieser Ofen mit nur wenigen Handgriffen vom Etagen- zum Stikkenbackofen umbauen.
Wir haben mit der Umstellung auf DEBAGs MONSUN-Backtechnik auch die Arbeitsbedingungen in der Backstube sehr stark verbessern können, denn MONSUN-Öfen sind viel kompakter, schmaler gebaut und besitzen eine deutlich geringere Stellfläche als andere Stikkenbacköfen. So konnten wir für unsere Mitarbeiter kürzere Wege und mehr Platz in der Backstube realisieren.
Durch die MONSUN-Öfen sind wir auch viel flexibler geworden und können auf unsere stark schwankenden Mengen (SAISON) viel besser reagieren. Die Technik der MONSUN-Öfen ist sehr robust und für den Dauereinsatz bestens geeignet.
Die Programmsteuerung bietet einen schnellen und einfachen Überblick über alle Backprozesse im Ofen. Es können bis zu 99 Programme hinterlegt werden. Der integrierte Ereignisspeicher unterstützt beim Auswerten der Prozessdaten und ermöglicht ein höchst effizientes Controlling. Unsere Mitarbeiter kommen damit gut zu recht.
Ausschlaggebend war natürlich auch der Kostenfaktor: Uns har das gute Preis-Leistungsverhältnis der MONSUN-Öfen überzeugt sowie der deutlich geringere Energieverbrauch – als bei vergleichbaren Ofenmodellen. Unser Energiekosten konnten wir mit Hilfe der MONSUN-Technik, eines Wärmetauschers und dem Wärmerückgewinnungssystem von DEBAG deutlich reduzieren.
Welche DEBAG-Öfen haben Sie in Gebrauch?
Konditorei:
- HELIOS-Etagenbackofen
Bäckerei:
- 3 × Kombinationsbackofen MONSUN SM
- 2 × Stikkenbackofen MONSUN S4/Twin
Filiale:
- 1 × Ladenbackofen MONSUN MINI
… sowie DEBAG Kühl- und Gärtechnik
Durch die MONSUN-Öfen sind wir auch viel flexibler geworden und können auf unsere stark schwankenden Mengen (vor und nach der Urlaubssaison) viel besser reagieren.
Andreas Seßelberg
Was schätzen Sie besonders an der Zusammenarbeit mit DEBAG?
Besonders beeindruckt hat mich die reibungslose Installation der Öfen in meiner Backstube. Das ist ja immer ein ganz schöner Akt, bei dem der Adrenalinspiegel schonmal etwas steigen kann. Aber es hat alles prima geklappt und ich fühlte mich von Anfang an kompetent beraten. Das hat mir ein sicheres Gefühl gegeben. Und auch wenn es mal zu Fragen und Problemen kommt, ist der DEBAG-Service immer schnell vor Ort.
Herr Seßelberg, vielen Dank für das Interview.
