Ich möchte jeden Tag besser sein, als gestern. Deshalb arbeite ich auch ständig an meiner Weiterentwicklung.
Axel Schmitt
Steckbrief
Bäckerei Schmitt GmbH
Familienbetrieb in vierter Generation
0
Mitarbeiter
0
Filialen
Lage der Filialen
Frankenwinheim, Gerolzhofen, Sommerach, Sulzheim
Spezielle Backwaren
Urfränkische Spezialitäten und moderne, kreative Brotkreationen
Konzept und Ausrichtung
Backwaren von höchster handwerklicher Qualität, Back-Entertainment für Kunden
Kurzvorstellung der Bäckerei
Axel Schmitt leitet als Bäckermeister, Konditor, Betriebswirt und Brot-Sommelier die Bäckerei Schmitt GmbH in Frankenwinheim. Viele kennen den kreativen Kopf aus seiner eigenen TV-Show “Iss gut jetzt”, die in 14-tägigem Rhythmus, im TV Mainfranken ausgestahlt wird. Darin zeigt der innovative Bäcker, wie er mit nur wenigen Handgriffen und etwas Mut zum Experimentieren immer wieder spektakuläre neue Genussmomente mit Backwaren kreieren kann.
Axel Schmitt hat die fränkische Traditionsbäckerei „Schmitt“ im Jahr 2014 von seinen Eltern übernommen und das Konzept um „Brot und Musik“ erweitert. Dabei kreiert er immer wieder neue Backwaren aus Sauerteig. Das Besondere: Während der Teig reift, wird er mit Musik – vornehmlich Heavy Metal – beschallt. Die Schallwellen beeinflussen erwiesenermaßen die Mikroorganismen im Teig und verleihen langgeführten Teigen, je nach Intensität und Dauer der Beschallung, ein ganz besonderes Aroma.
Zum Konzept der Bäckerei gehört auch ein breites Angebot an Backshows, Backkursen und Verkostungen, bei denen handwerklich hergestelltes Brot in Kombination mit anderen hochwertigen Lebensmitteln aus regionaler Erzeugung wie z. B. Bier, Wein, Wurst und Käse angeboten und präsentiert wird.
Interview
Blick über den Tellerrand hinaus. Axel Schmitt ist leidenschaftlicher Musiker und experimentiert gern beim Backen. So kam er auf die Idee, den Geschmack des Brotes über Schallwellen zu beeinflussen.
Wie kamen Sie auf die Idee, den Brotgeschmack durch Musik verändern zu wollen?
Auf die Idee bin ich während meiner Ausbildung zum Brotsommelier, im Rahmen einer Projektarbeit, gekommen. Dabei sollte nicht nur eine neue Brotsorte kreiert werden, sondern die Idee sollte auch einen interessanten „Erzählwert“ mitbringen, so dass Sie sich medial gut verbreiten lässt. Das durch Schallwellen geschmacklich veränderte Brot hat beide Kriterien vollkommen erfüllt.
Welcher wissenschaftliche Hintergrund liegt dem zugrunde?
Zusammen mit Molekularforschern des Max-Planck-Instituts, der Musikhochschule Würzburg, einem privaten Sauerteigforschungsinstitut sowie mit Experten der Bundesakademie des Bäckerhandwerks habe ich im Rahmen meiner Ausbildung zum Brotsommelier eine Studie initiiert, um herauszufinden, wie sich eine musikalische Beschallung auf die Mikroorganismen im Sauerteig und damit auf den Geschmack des Brotes auswirken. Ein Professor der Musikhochschule Würzburg riet mir dabei zu besonders lauter, bassbetonter Musik, was mich als Heavy-Metal-Fan und Hobby-Schlagzeuger natürlich sehr gefreut hat. Für die Untersuchung wurden Hochfrequenzen im Bereich von über 1000 Hertz sowie im Tieftonbereich eingesetzt, die Lautstärke betrug 100 Dezibel.
Dabei haben wir herausgefunden: Der Geschmack des Brotes wird im Wesentlichen durch Ultraschallwellen beeinflusst. Die Hefen und Bakterien im Brotteig werden durch den Schall der Musik angeregt mehr Säure und mehr Kohlendioxid zu produzieren – die das Brot aromatischer machen. Die Art der Musik spielt dabei jedoch keine Rolle.
Im Jahr 2018 wurden Sie zum ersten offiziellen „Wacken Bäcker“ ernannt. Für das Heavy Metal Festival, das jährlich von 80.000 bis 100.000 Fans besucht wird, haben Sie ein eigenes Brot aus Flips, Chips, Bratwurst und Bier gebacken, welches sogar vom Deutschen Brot-Institut mit einer Goldmedaille ausgezeichnet wurde.
Wie kommen Sie auf Ideen für neue Rezepte? Was inspiriert Sie?
Grundsätzlich mache ich keine Kompromisse, wenn es um die Qualität von Rohstoffen und Arbeitsmitteln geht. In meine Backstube gelangen nur Dinge, von denen ich absolut überzeugt bin. So z. B. die MONSUN-Backtechnik.
Beim Backen spinne ich auch gern einfach mal herum und experimentiere, indem ich unterschiedlichste Zutaten und Verfahren miteinander kombiniere. Zudem versuche ich einen weiten Blick über den eigenen Tellerrand hinauszuwerfen, um zu schauen, wie es anderswo, z. B. in anderen Branchen und Ländern funktioniert. Dabei habe ich schon viel gelernt.
Ich möchte jeden Tag besser sein, als gestern. Deshalb arbeite ich auch ständig an meiner Weiterentwicklung.
Am Wichtigsten ist es, eine bessere Backwarenqualität als die Industrie zu produzieren.
Mit ihrem Konzept „Brot und Musik“ sind Sie gegenwärtig sehr erfolgreich. Was raten Sie anderen jungen Bäckermeistern, die sich im hart umkämpften Brotmarkt gegenüber Großbäckereien und Supermärkten behaupten wollen?
Am Wichtigsten ist es, eine bessere Backwarenqualität als die Industrie zu produzieren.
Das Handwerk bietet so viele innovative Möglichkeiten, um High-End-Backwaren herzustellen, die der Industrie nicht zur Verfügung stehen. Mit solch handwerklich-individuellen Backwaren ist es leicht, ein unvergleichliches Marketing rund um die eigenen Produkte aufzubauen und die Kunden mit dem Herzen abzuholen. Ehrlich, transparent und authentisch sollte die Vermarktung handwerklicher Premium-Backwaren sein, damit sie beim Kunden gut ankommt.
Was sind die handwerklichen Spezialitäten (Backwaren) Ihres Hauses? Warum gelingen diese mit der MONSUN-Backtechnik besonders gut?
Wir sind eine sehr brotlastige Bäckerei. Langgeführte, weiche Teige sind bei uns an der Tagesordnung. Besondere Zutaten und extra lange Gärzeiten stellen ganz besondere Anforderungen an die Backtechnik. Unsere MONSUN-Öfen verfügen über die Power die Hitze direkt an unsere Brote zu bringen und somit auch weichen, schwierigen Teigen die optimale Rösche und das perfekte Volumen zu verschaffen. Außerdem können wir mit der MONSUN-Technik unsere Backbleche bis zu 30 Prozent dichter belegen und so mehr Backwaren je Backvorgang herstellen. Selbst bei hartem Dauerbetrieb gelingen in unseren MONSUN-Öfen handwerkliche Brote und Brötchen von höchster Qualität.
Sie setzen in Ihrer Bäckerei in Frankenwinheim drei Etagenbacköfen mit MONSUN-Backtechnologie von DEBAG ein. Welche konkreten Vorteile bietet diese Backtechnik für Ihre Art zu Backen?
Mich hat die einzigartig-handwerkliche Qualität der Backwaren überzeugt: die saftige Krume, der intensive und vollmundige Geschmack sowie die wunderbar gleichmäßige Rundum-Bräune. Das MONSUN-Backsystem sorgt auch bei weichen und reifen Teigen für eine optimale Gebäckentwicklung. Das macht im Arbeitsalltag vieles einfacher. Und auch die robuste Technik der Öfen hat sich im Dauereinsatz in meiner Bäckerei sehr gut bewährt.
Schon als Kind habe ich den „Brenner“ unseres MONSUN-Ofens mit – damals noch Kohle – gefüttert und mich an den leckeren Teilchen aus dem Ofen erfreut.
Axel Schmitt
Was schätzen Sie besonders an der Zusammenarbeit mit DEBAG?
Bodenständiges Handwerk wird, wie auch in meiner Bäckerei, bei DEBAG seit Generationen gelebt. Außerdem wird die MONSUN-Backofentechnik auch noch in Deutschland produziert, was für mich ein entscheidendes Qualitätsmerkmal ist. Schon als Kind habe ich den „Brenner“ unseres MONSUN-Ofens mit – damals noch Kohle – gefüttert und mich an den leckeren Teilchen aus dem Ofen erfreut. Ständige Verbesserung und Weiterentwicklung haben meine Bäckerei und auch DEBAG dahin geführt, wo wir heute stehen. Wir sind erfolgreich am Markt platziert.
Viele echte Brot-Fans haben mir schon bestätigt, dass meine Brotkreationen aus DEBAGs MONSUN-Öfen, die besten Brote in der Firmengeschichte der Bäckerei Schmitt seien. Dieses positive Feedback meiner Kunden, hat mich in meiner Entscheidung für DEBAGs MONSUN-Backtechnik nochmals bestärkt.
Herr Schmitt, vielen Dank für das Interview.
