Siegfried Brenneis ist Bäcker aus Leidenschaft. Mit ursprünglichen Getreidesorten, dem sog. Urkorn, kreativen Rezepten und einer speziellen Backtechnik kreiert der Vollblutbäcker und amtierende Kapitän der Bäcker-Nationalmannschaft immer wieder neue Genussmomente aus Teig – die noch dazu besonders gesund sind. Im Interview verrät er, worauf es beim Backen mit Urkorn ankommt.
In meiner Heimatstadt Muldau im Odenwald bin ich ehrenamtlich im Pfarrgemeinderat tätig und dabei auf Hildegard von Bingen aufmerksam geworden, die schon im Mittelalter um die gesunde Wirkung vieler Naturprodukte, wie z. B. Dinkel, wusste und diese auch bewusst für die Ernährung und Heilung einsetzte. Das hat mich sehr fasziniert. Ich habe dann gezielt alte Getreidesorten recherchiert und überlegt, wie man daraus gesunde Produkte kreieren kann, die für moderne Kunden interessant sind. Das war und ist nach wie vor eine spannende Aufgabe.
Viele Menschen sehnen sich heute wieder nach dem Ursprünglichen, dem Einfachen. Und achten besonders auf die Herkunft Ihrer Nahrungsmittel. Urgetreide wie z. B. Dinkel und Einkorn entsprechen diesem Wunsch nach Ursprünglichkeit, denn sie standen schon vor 7000 Jahren auf dem Speiseplan unserer Vorfahren.
Die Urgetreide wie Dinkel, Emmer, Einkorn haben große Ähnlichkeit mit Weizensorten von vor 100 Jahren. Sie enthalten viel Gluten – allerdings mit einer Struktur, die sich vom heutigen Weizen stark unterscheidet, da dieser, zum Zweck einer schnelleren Teigführung, verändert wurde. Bäcker, die mit älteren Getreidesorten backen, müssen darauf achten sanfte Hubkneter im Gegensatz zu kräftigen Spiralknetern einzusetzen, damit der Teig nicht überknetet wird und die im Urgetreide enthaltenen Eiweißkleber nicht reißen. Darüber hinaus möchte ich Bäckern, die mit Urgetreide backen wollen, noch diese Tipps mit auf den Weg geben: Sie sollten Vorteige herstellen – für die perfekte Aromaabrundung und Teigstabilisierung. Um eine noch bessere Frischhaltung der Gebäcke zu erzielen, sollten Quell-, Koch- und Brühstücke verwendet werden. Durch die Zugabe von milden Sauerteigen/ Fermenten, lässt sich bei Urgetreidegebäcken ein besonders schöner, abgerundeter Geschmack erzielen. Sie sollten beim Backen auf eine kühlere Teigführung, um die 23 °C, in Verbindung mit weniger Hefezugabe achten, und so den Teigen mehr Zeit lassen, sich zu entwickeln. Dadurch erhalten die Urgetreidegebäcke einen noch intensiveren Geschmack.
Ich habe sehr gute Erfahrung mit der MONSUN-Backtechnik von DEBAG gemacht. Welche sich übrigens auch die Natur zum Vorbild nimmt – genauer gesagt den Monsun-Tropenwind, der als großräumige Luftzirkulation regelmäßig seine Richtung ändert und damit das Klima beeinflusst. Dieses clevere Prinzip hat sich DEBAG bei der Entwicklung des MONSUN-Backsystems gewissermaßen als Vorbild genommen – und auf das Ofeninnere adaptiert. MONSUN-Öfen heizen sehr schnell auf und garantieren damit eine schnelle, starke Anfangshitze, was wichtig ist für eine zügige und stabile Krustenbildung, die das Aroma im Inneren der Backware bewahrt. Eine starke, intensive Anfangshitze ist gerade bei Urgetreidegebäcken essenziell, damit die Gebäcke einen schönen Ofentrieb bekommen. Das Volumen der Gebäcke wird so noch größer und die Krume wird dadurch schön locker. Außerdem wird die Wärme durch Konvektion direkt auf die Teiglinge übertragen. Die heiße Luft in der Backkammer bewegt sich sehr langsam und unterliegt einem regelmäßigen Richtungswechsel – wie auch beim Monsun-Tropenwind. Dadurch entsteht eine wunderbar konstante Ober und Unterhitze, eine sehr gleichmäßige Rundum-Bräune und die bereits erwähnte schnelle Krustenbildung der Backwaren. Auf diese Weise bleibt die Krume im Inneren saftig und das vollmundige Aroma wird langanhaltend bewahrt. Backwaren aus MONSUN-Öfen bleiben so deutlich länger frisch. Auch weiche und reife Teige lassen sich mit der MONSUN-Backtechnik noch wunderbar abbacken. Ein weiterer Vorteil: Durch die wechselseitige Luftbewegung entsteht kein Strahlungsschatten. Dadurch kann das Backblech wesentlich dichter belegt werden.
Wenn wir von Ursprünglichkeit und gesunder Ernährung sprechen, ist es auch wichtig, einen Blick auf den sorgsamen Umgang mit Ressourcen zu werfen. MONSUN-Öfen verbrauchen signifikant weniger Energie als vergleichbare Ofenmodelle. Möglich wird dies durch die direkte Wärmeübertragung und einen sehr niedrigen Anschlusswert. Clevere Lösungen wie Herabschalten und Abwärmenutzung können den ohnehin geringen Energieverbrauch nochmals deutlich reduzieren.
Die MONSUN-Backtechnik ist eine sehr ressourcenschonende Art zu Backen, die sich zudem hervorragend für die Herstellung von handwerklichen Urkorn-Backwaren eignet, die noch dazu lang anhaltend ihre Frische bewahren.
Ideal für das Backen mit Urkorn
sorgt für eine schnelle Krustenbildung, die das Aroma der Backwaren langanhaltend bewahrt
* als bei vergleichbaren Ofenmodellen
auch bei weichen und reifen Teigen
Noch mehr Infos zum Thema „Gesund und handwerklich backen“ finden Sie in Siegfried Brenneis’ neuem Buch:
Immer mehr Menschen brauchen oder wollen eine spezielle Ernährung – zum Teil aus ernährungsmedizinischer Notwendigkeit oder aber aus Gründen der individuellen Lebenseinstellung. Das Buch ist der perfekte Begleiter, um auf die unterschiedlichsten Wünsche seiner Kunden eingehen zu können.